| Inspection
fédérale de la viande
La
Loi canadienne sur l'inspection des viandes est en vigueur
depuis 1907. Depuis son instauration, ce régime d'exécution
et d'inspection de la viande est reconnu comme l'un des meilleurs
au monde. À l'heure actuelle, quelque 700 usines canadiennes
sont sous inspection fédérale. Des vétérinaires
et des inspecteurs supervisent la salubrité et l'innocuité
de la viande à toutes les étapes de sa transformation
et ce, dès l'abattage.
En
plus de surveiller le respect de normes rigoureuses en matière
d'assurance de la qualité, les inspecteurs embauchés
par l'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA) sont chargés
d'appliquer des normes strictes en ce qui a trait à la désinfection,
à l'hygiène, à la surveillance du produit,
à l'emballage et à l'étiquetage, afin d'assurer
la conformité aux exigences stipulées dans la Loi
canadienne sur l'inspection de la viande . La viande en transit
de province à province ou exportée sur les marchés
internationaux doit obligatoirement provenir d'une usine sous inspection
fédérale.
Les
coupes de gros, les paquets et les boîtes en provenance d'établissements
sous inspection fédérale sont identifiés par
un symbole connu comme la « légende d'inspection »
des viandes, tel qu'illustré ci-dessous. Le numéro
sur s'estampille permet d'identifier l'établissement d'où
provient la viande ou le produit de la viande.

Les
établissements canadiens sous inspection fédérale
ont adopté un programme de sécurité des aliments
qui s'appuie sur un principe de renommée internationale,
le HACCP (analyse des risques et maîtrise des points critiques).
Ce programme est connu au Canada comme le Programme
d'amélioration de la salubrité des aliments, mais
l'acronyme « PASA » est plus souvent
utilisé . Élément essentiel de tout système
proactif visant à assurer la sécurité des aliments,
le HACCP préconise la gestion des risques chimiques, physiques
et biologiques potentiels associés aux processus de production
et de transformation. Pour obtenir des renseignements supplémentaires
sur le PASA et le principe HACCP, veuillez consulter le site Web
de l'ACIA : www.inspection.gc.ca
.
Le
Conseil des Viandes du Canada exige que tous ses membres réguliers
exploitent leurs établissements conformément à
la Loi sur l'inspection des viandes du Canada .
Manipulation
sécuritaire
Le
Partenariat canadien pour la salubrité des aliments recommande
de suivre les directives suivantes pour protéger la viande
des bactéries :
Réfrigération – Placez toujours
sans délai la viande au réfrigérateur à
une température d'au plus 4°C (39°F).
Hygiène – Lavez vos mains et les surfaces
fréquemment.
Isolement – Pour éviter la contamination
croisée, utilisez, par exemple, des planches à découper
différentes pour la viande, la volaille, les fruits et légumes
et le pain.
Cuisson – Faites cuire les viandes à la
température appropriée. Les viandes hachées,
notamment les galettes et les hamburgers, doivent être cuites
jusqu'à ce que leur centre ne soit plus rosé et que
les jus soient clairs. Le bœuf haché, le porc, le veau et
l'agneau doivent être cuits à une température
interne de 71°C (160°F).
On
peut obtenir davantage d'information sur ce sujet sur le site Web
du Partenariat canadien pour la salubrité des aliments à
l'adresse suivante : www.abaslesbac.org
.
Entreposage
de la viande
Pour
obtenir de meilleurs résultats, il est recommandé
de décongeler les viandes dans un réfrigérateur
à une température d'au plus 4°C (39°F). Servez-vous
d'un thermomètre conçu pour vérifier la température
des réfrigérateurs. Mettez la viande, la volaille
ou les fruits de mer crus dans des contenants sur la tablette inférieure
du réfrigérateur. Utilisez des contenants suffisamment
grands pour éviter que les jus des aliments crus coulent
sur d'autres aliments ou entrent en contact avec eux. Comme ce mode
de décongélation est plus lent, la croissance bactérienne
s'en trouve ralentie, les pertes par écoulement sont réduites
et le changement de texture est moindre. Conservez la viande dans
son emballage original réduit la manipulation et, par conséquent,
les possibilités de contamination de la viande.
Les
viandes et les produits de la viande peuvent seulement être
entreposés pendant un certain temps, avant que leur qualité
ne se dégrade. Le tableau suivant indique les périodes
d'entreposage recommandées.
VIANDE
|
RÉFRIGÉRATEUR
(4°C
ou 39°F) |
CONGÉLATEUR
(-18°C
ou 0°F) |
Viandes
hachées |
1
jour |
2-3
mois |
Foies,
rognons, coeurs |
1-2
jours |
3-4
mois |
Biftecks
|
3
jours |
6-9
mois |
Rôtis
|
3
jours |
9-12
mois |
Viandes
cuites |
3-4
jours |
2-3
mois |
Viandes
à ragoût, côtes, lanières de viande,
brochettes |
2
jours |
3-6
mois |
Valeur
nutritive
La
viande canadienne est reconnue mondialement pour sa haute qualité
continue, sa faible teneur en gras et sa valeur nutritive supérieure.
Depuis maintenant une trentaine d'années, les producteurs
de bovins et de porcs canadiens s'efforcent d'améliorer l'alimentation
du bétail, d'introduire de nouvelles races et de rajuster
le système de classement. Aujourd'hui, la faible teneur en
gras de la viande canadienne est la preuve tangible d'efforts réussis.
Principale
source de protéines, de fer, de zinc et de thiamine nécessaires
à la diète quotidienne des Canadiens, la viande est
un « nutriant saturé », car elle possède
une grande valeur nutritive tout en recelant relativement peu de
calories et de gras.
Le
Guide alimentaire recommande aux Canadiens de consommer deux à
trois portions de viande ou de substituts de viande par jour. Une
portion de viande est constituée de 50 à 100 g de
viande maigre cuite.
Pour
obtenir des renseignements supplémentaires sur la nutrition,
veuillez consulter le site Web du Centre d'information sur le boeuf :
www.beefinfo.org et le site
Web du Conseil canadien du porc: www.cpc-ccp.com
.
Classement
du boeuf
Le
bœuf canadien est classé (évalué) selon deux
critères de base :
Qualité
: Les carcasses sont évaluées
en fonction de l'âge, du sexe, de la musculature, de la couleur
du gras et de la texture, de la couleur et du persillage de la viande
maigre. Les catégories Canada Primé, AAA, AA et A
proviennent de jeunes animaux dont le gras est ferme, blanc ou ambré.
Le muscle est ferme et la viande est d'un beau rouge. La viande
de catégorie Canada Primé a un persillage légèrement
abondant, alors que la catégorie Canada AAA présente
un persillage léger. La catégorie Canada AA a un persillage
peu abondant et la catégorie Canada A n'a que des traces
de persillage. Les normes minimales de persillage pour les catégories
Canada Primé, AAA et AA sont identiques à celles des
catégories USDA Prime, Choice et Select, respectivement.
Rendement
: Les carcasses qui se qualifient pour les
catégories Canada Primé ou Canada A, AA et AAA sont
évaluées pour leur rendement en viande maigre. Le
rendement se mesure par la couche de gras et la grandeur du faux-fillet.
La catégorie Canada 1 présente le plus haut rendement
et, la catégorie Canada 3, le moins élevé.
Le
classement est fait à l'abattoir par des personnes compétentes
embauchées par l'Agence canadienne du classement du bœuf,
une organisation privée sans but lucratif, agréée
par l'ACIA pour fournir les services de classement du bœuf au Canada.
|