La Loi canadienne sur l'inspection des viandes est en vigueur depuis 1907. Depuis son instauration, ce régime d'exécution et d'inspection de la viande est reconnu comme l'un des meilleurs au monde. À l'heure actuelle, quelque 700 usines canadiennes sont sous inspection fédérale. Des vétérinaires et des inspecteurs supervisent la salubrité et l'innocuité de la viande à toutes les étapes de sa transformation et ce, dès l'abattage.

En plus de surveiller le respect de normes rigoureuses en matière d'assurance de la qualité, les inspecteurs embauchés par l'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA) sont chargés d'appliquer des normes strictes en ce qui a trait à la désinfection, à l'hygiène, à la surveillance du produit, à l'emballage et à l'étiquetage, afin d'assurer la conformité aux exigences stipulées dans la Loi canadienne sur l'inspection de la viande . La viande en transit de province à province ou exportée sur les marchés internationaux doit obligatoirement provenir d'une usine sous inspection fédérale.

Les coupes de gros, les paquets et les boîtes en provenance d'établissements sous inspection fédérale sont identifiés par un symbole connu comme la « légende d'inspection » des viandes, tel qu'illustré ci-dessous. Le numéro sur s'estampille permet d'identifier l'établissement d'où provient la viande ou le produit de la viande.

Les établissements canadiens sous inspection fédérale ont adopté un programme de sécurité des aliments qui s'appuie sur un principe de renommée internationale, le HACCP (analyse des risques et maîtrise des points critiques). Ce programme est connu au Canada comme le Programme d'amélioration de la salubrité des aliments, mais l'acronyme «  PASA » est plus souvent utilisé . Élément essentiel de tout système proactif visant à assurer la sécurité des aliments, le HACCP préconise la gestion des risques chimiques, physiques et biologiques potentiels associés aux processus de production et de transformation. Pour obtenir des renseignements supplémentaires sur le PASA et le principe HACCP, veuillez consulter le site Web de l'ACIA : www.inspection.gc.ca .

Le Conseil des Viandes du Canada exige que tous ses membres réguliers exploitent leurs établissements conformément à la Loi sur l'inspection des viandes du Canada .

Manipulation sécuritaire

Le Partenariat canadien pour la salubrité des aliments recommande de suivre les directives suivantes pour protéger la viande des bactéries :

•  Réfrigération – Placez toujours sans délai la viande au réfrigérateur à une température d'au plus 4°C (39°F).

•  Hygiène – Lavez vos mains et les surfaces fréquemment.

•  Isolement – Pour éviter la contamination croisée, utilisez, par exemple, des planches à découper différentes pour la viande, la volaille, les fruits et légumes et le pain.

•  Cuisson – Faites cuire les viandes à la température appropriée. Les viandes hachées, notamment les galettes et les hamburgers, doivent être cuites jusqu'à ce que leur centre ne soit plus rosé et que les jus soient clairs. Le bœuf haché, le porc, le veau et l'agneau doivent être cuits à une température interne de 71°C (160°F).

On peut obtenir davantage d'information sur ce sujet sur le site Web du Partenariat canadien pour la salubrité des aliments à l'adresse suivante : www.abaslesbac.org .

Entreposage de la viande

Pour obtenir de meilleurs résultats, il est recommandé de décongeler les viandes dans un réfrigérateur à une température d'au plus 4°C (39°F). Servez-vous d'un thermomètre conçu pour vérifier la température des réfrigérateurs. Mettez la viande, la volaille ou les fruits de mer crus dans des contenants sur la tablette inférieure du réfrigérateur. Utilisez des contenants suffisamment grands pour éviter que les jus des aliments crus coulent sur d'autres aliments ou entrent en contact avec eux. Comme ce mode de décongélation est plus lent, la croissance bactérienne s'en trouve ralentie, les pertes par écoulement sont réduites et le changement de texture est moindre. Conservez la viande dans son emballage original réduit la manipulation et, par conséquent, les possibilités de contamination de la viande.

Les viandes et les produits de la viande peuvent seulement être entreposés pendant un certain temps, avant que leur qualité ne se dégrade. Le tableau suivant indique les périodes d'entreposage recommandées.

Valeur nutritive

La viande canadienne est reconnue mondialement pour sa haute qualité continue, sa faible teneur en gras et sa valeur nutritive supérieure. Depuis maintenant une trentaine d'années, les producteurs de bovins et de porcs canadiens s'efforcent d'améliorer l'alimentation du bétail, d'introduire de nouvelles races et de rajuster le système de classement. Aujourd'hui, la faible teneur en gras de la viande canadienne est la preuve tangible d'efforts réussis.

Principale source de protéines, de fer, de zinc et de thiamine nécessaires à la diète quotidienne des Canadiens, la viande est un « nutriant saturé », car elle possède une grande valeur nutritive tout en recelant relativement peu de calories et de gras.

Le Guide alimentaire recommande aux Canadiens de consommer deux à trois portions de viande ou de substituts de viande par jour. Une portion de viande est constituée de 50 à 100 g de viande maigre cuite.

Pour obtenir des renseignements supplémentaires sur la nutrition, veuillez consulter le site Web du Centre d'information sur le boeuf : www.beefinfo.org et le site Web du Conseil canadien du porc: www.cpc-ccp.com .

Classement du boeuf

 Le bœuf canadien est classé (évalué) selon deux critères de base :

Qualité :    Les carcasses sont évaluées en fonction de l'âge, du sexe, de la musculature, de la couleur du gras et de la texture, de la couleur et du persillage de la viande maigre. Les catégories Canada Primé, AAA, AA et A proviennent de jeunes animaux dont le gras est ferme, blanc ou ambré. Le muscle est ferme et la viande est d'un beau rouge. La viande de catégorie Canada Primé a un persillage légèrement abondant, alors que la catégorie Canada AAA présente un persillage léger. La catégorie Canada AA a un persillage peu abondant et la catégorie Canada A n'a que des traces de persillage. Les normes minimales de persillage pour les catégories Canada Primé, AAA et AA sont identiques à celles des catégories USDA Prime, Choice et Select, respectivement.

Rendement :    Les carcasses qui se qualifient pour les catégories Canada Primé ou Canada A, AA et AAA sont évaluées pour leur rendement en viande maigre. Le rendement se mesure par la couche de gras et la grandeur du faux-fillet. La catégorie Canada 1 présente le plus haut rendement et, la catégorie Canada 3, le moins élevé.

Le classement est fait à l'abattoir par des personnes compétentes embauchées par l'Agence canadienne du classement du bœuf, une organisation privée sans but lucratif, agréée par l'ACIA pour fournir les services de classement du bœuf au Canada.